마이야르 반응1 음식의 과학 마이야르 반응과 발효 요리에서 풍미를 한 차원 끌어올려 주는 중요한 화학 반응이 있습니다. 바로 마이야르 반응(Maillard Reaction)입니다. 스테이크에서 나는 고소한 갈색 크러스트, 구워진 빵의 노릇함, 달콤한 쿠키의 은은한 갈색 빛 모두 이 반응이 만들어낸 결과물이라 할 수 있습니다. 이번 글에서는 마이야르 반응의 원리와 이를 활용하는 조리법, 발효 식품과의 관계, 그리고 주의할 점까지 폭넓게 살펴보겠습니다.마이야르 반응이란?화학적 정의탄수화물(당류) + 단백질(아미노산)1912년, 프랑스 화학자 루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard)가 처음 보고한 반응으로, 높은 온도(120~150℃ 이상)에서 당류와 아미노산이 결합하여 갈색을 띠는 색소와 수많은 향기 물질을 생성합니다.색, 향, 풍미.. 2024. 10. 19. 이전 1 다음
